L’Ethym’sel, des produits triés sur le volet
par le chef Nicolas Pagnon
Né à Replonges, fils de paysan, Nicolas Pagnon s’est formé à l’art culinaire aux côtés de Georges Blanc et Marc Meneau, où il passera 4 ans chez chacun de ces trois étoilés. En 2018 avec son épouse Lucie, le jeune chef reprend le restaurant L’Ethym’sel à Mâcon, face à La Chambre de Commerce. « Je pratique une cuisine de saison en prêtant une attention particulière dans le choix de mes produits. Je renouvelle ma carte tous les 15 jours. Je travaille en circuit court. C’est grâce à mon père qui m’a présenté tous ses copains. Je prends mes fruits et mes légumes auprès des maraîchers de Feillens et Manziat. J’achète mes volailles de Bresse, mon plat signature, à Cyril Degluaire à Saint-Cyr-sur-Menthon, le porc et l’agneau à la ferme de Mont-Rouge à Blanot. Nous proposons une carte courte, mais fraîche, avec par exemple dans la formule à 35 €, le choix uniquement entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. J’aurais dû appliquer cette manière de travailler depuis le début, c’est une erreur de jeunesse. Depuis j’ai fidélisé ma clientèle ».
Quant à Lucie, après ses études en hôtellerie et restauration, elle a acquis une solide expérience également chez des étoilés, Phébus (1*) à Joucas dans le Lubéron et l’Espérance (2*). Côté carte des vins, Nicolas et Lucie qui attendent l’arrivée de leur troisième enfant, ciblent des producteurs sur la ligne nord-sud, Bourgogne – Vallée du Rhône, en passant par le bourguignon Mâconnais et le Beaujolais.
Le sympathique et empathique cuisinier avoue s’être positionné pour décrocher un Bib Gourmand. « C’est dans la philosophie de notre restaurant ».
L’Ethym’sel. 10 rue Gambetta. Ouvert tous les midis du lundi au samedi. Fermé les lundis, mardis et mercredis soir. Fermé le dimanche. Tel. 03 85 39 48 84. Site : https://www.lethymsel.fr/fr
